Консерванти, стабілізатори, емульгатори, покращувачі смаку, ароматизатори, барвники – це ті речовини, які часто можна зустріти у складі багатьох товарів із супермаркетів - хліб, йогурти, консерви, м’ясні та рибні продукти, соуси, солодкі газовані напої. Розбираємося, чи дійсно всі вони шкідливі та чи варто їх уникати.

Чи варто боятися «хімії» у продуктах?

Існує думка, ніби все натуральне корисне та здорове, а так звана «хімія», яка шкідлива. Насправді це не зовсім так. Натуральний – не завжди синонім здорового. Наприклад, мед – це натуральний продукт, але в ньому дуже багато цукру. За впливом на наш організм від майже нічим не відрізняється від білого цукру. Сіль – також дуже натуральний продукт, але якщо їсти її багато, це негативно впливатиме на здоров’я.

Так звана «хімія» часто виконує важливу функцію у продуктах, усе залежить від того, у якій кількості та з якою метою ці речовини використовуються. Зазвичай під цим словом ми розуміємо речовини, які додають до продуктів, аби вони не псувалися (консерванти), мали певну консистенцію (стабілізатори й емульгатори), мали кращий вигляд (барвники) та яскравіший смак (ароматизатори, покращувачі смаку).

Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує споживати не більш як 50 г цукру на добу або до 10% від загальної кількості спожитих калорій.

Чим небезпечні покращувачі смаку й ароматизатори?

Слід розуміти, що ці речовини не завжди штучні й бувають дуже навіть натуральними. Наприклад, той самий цукор часто входить до складу несолодких продуктів, як-от соуси та кетчупи, адже він є натуральним поліпшувачем смаку. Сіль також виконує цю функцію. Небезпека криється в тому, що ми можемо навіть не помічати, скільки солі та цукру споживаємо за день, якщо, наприклад, регулярно їмо із соусами.

Часто люди бояться глутамату натрію у продуктах (зустрічається в чипсах, вермішелі миттєвого приготування, соєвому соусі тощо). Але в тій кількості, у якій він використовується, відповідно до міжнародних і державних норм, він не несе шкоди організму. Звісно, якщо ви не занадто налягаєте на продукти з його вмістом.

Найбільша небезпека всіх підсилювачів смаку в тому, що вони порушують харчову поведінку. Тобто ми починаємо їсти не тому, що голодні, а тому, що їжа має яскравий смак, стимулює рецептори та приносить задоволення.

Наші рецептори звикають до яскраво вираженого смаку і проста їжа починає здаватися несмачною. Наприклад, якщо людина часто їсть чипси чи копчене м’ясо, після цього овочі, варена каша чи куряче філе стають для неї несмачними. У результаті замість здорової їжі людина споживає продукти, бідні важливими нутрієнтами, і зрештою саме це шкодить здоров’ю. І тут можна опинитися в ситуації, коли за калоріями ми переїдаємо, а за необхідними нутрієнтами, наприклад, вітамінами та мікроелементами, навпаки, голодуємо.

  1. Продукти багаті важливими нутрієнтами
  2. Вітаміни та мікроелементи
  3. Жири, білки, вуглеводи, клітковина
  4. Омега-3 поліненасичені кислоти
  5. Йодована сіль, залізо, цинк та кальцій.

На що орієнтуватися під час вибору продуктів та чи треба уникати емульгаторів і стабілізаторів ?

Консерванти використовуються для того, щоби продукти могли зберігатися, не псувалися та не призвели до харчового отруєння. Наприклад, щоб анчоуси зберігалися довго й не псувалися, вони мають містити або бензоат натрію, або величезну кількість солі. Але у другому випадку це теж не надто добре, особливо для людей із гіпертонією.

Деякі консерванти є навіть корисними, наприклад, молочна кислота. Коли ми квасимо огірки, у них розмножуються молочнокислі бактерії, які виробляють молочну кислоту, що є природним корисним консервантом. Там також є сіль, але не вона виконує консервувальну функцію, тому її у квашених огірках небагато. При цьому не всі натуральні консерванти однаково корисні. Наприклад, ті самі огірки можна не лише заквасити, але й засолити чи залити оцтом. Усі три способи природні, але саме квашення буде корисним.

Майстер клас зі збалансованого харчування © Фото: Криволапко О. Е.

Також багато може залежати й від виробника, і місця, де ви здійснюєте купівлю. Наприклад, деякі супермаркети мають додаткові заходи з контролю якості товарів від своїх постачальників, відповідно, ризик купити неякісний чи взагалі фальсифікований продукт значно нижчий, ніж, наприклад, на базарі. Також для багатьох видів продуктів критичними є умови зберігання товару – температура, вологість тощо.

Звичайно ж, не варто зловживати різними обробленими продуктами, які містять оті всі не завжди бажані речовини, і мають мало корисних нутрієнтів. Якщо їсти щодня ковбасу та чипси, запивати солодкою водою і, наприклад, не їсти достатньо овочів, це справді нашкодить здоров’ю. Але не стільки через консерванти, як через незбалансованість раціону.